La Escuela Agrotécnica Cornelio Saavedra, de Rodeo, trabaja desde hace tres años en el desarrollo de productos elaborados con el poroto chala rosada iglesiano. Entre ellos, un particular café de poroto y un licor de café que ya fueron degustados por vecinos y visitantes y que apuntan, en un futuro, a llegar al mercado.
En Iglesia, una semilla tradicional de la producción local comenzó a recorrer un camino inesperado: pasó del campo a las aulas y de las aulas a una taza. El protagonista es el poroto chala rosada iglesiano, una semilla criolla registrada ante el Instituto Nacional de Semillas (INASE), que alumnos y docentes de la Escuela Agrotécnica Cornelio Saavedra, de Rodeo, transforman en nuevos productos alimenticios.
Entre las experiencias que más llaman la atención aparecen el café de poroto y el licor de café de poroto, dos elaboraciones que buscan demostrar que una materia prima característica de Iglesia puede tener mucho más recorrido que la tradicional comercialización del grano.
Cristian Esquivel, docente de la institución y profesor de Práctica Profesionalizante de 7º año, explicó que el proyecto nació dentro de las actividades vinculadas con los procesos industriales. “En la materia podemos ver distintos tipos de procesos, porque tengo la materia Industria, y en un momento decidimos darle valor a un producto”, contó a Diario La Provincia SJ.
La elección fue casi natural. El equipo buscó una materia prima que tuviera identidad territorial y encontró en el poroto chala rosada una posibilidad concreta de desarrollar productos con sello iglesiano.Los alumnos de la Agrotécnica de Iglesia hacen café y licores de poroto rosado tostado. Foto: Diario La Provincia SJ.
Un café que sorprende por su sabor
El procedimiento para obtener el café parte del tostado del poroto a una determinada temperatura. A partir de ese proceso también se obtiene una harina tostada, conocida tradicionalmente como cocho de poroto.
Esquivel lo resume de manera directa: “El café es el poroto quemado”. Pero detrás de esa definición sencilla hay tres años de pruebas, ajustes y aprendizaje para conseguir un producto que cumpla con los parámetros establecidos por el Código Alimentario.
El resultado sorprendió incluso a quienes lo probaron sin saber cuál era su materia prima. “El café, por ejemplo, tiene sabor muy parecido al café común, a la malta. Por ahí, tal vez, se pueda sentir una breve diferencia tirando al poroto, pero queda muy leve pero es muy aceptable”, explicó el docente.
La escuela ya realizó degustaciones en distintas oportunidades. Una de ellas tuvo lugar durante la tradicional fiesta que se realiza en noviembre en la institución, en la previa del aniversario de la fundación de Iglesia, el 25 de noviembre.
La respuesta, según Esquivel, fue positiva: “Hemos hecho degustación y la verdad que sin decir que es poroto les ha gustado mucho”.
La experiencia incluso trascendió los límites de Iglesia. Algunas muestras fueron enviadas a Buenos Aires para ser probadas en distintos restaurantes y, de acuerdo con el docente, también tuvieron buena recepción.
Del grano tostado al licor
El mismo proceso de tostado abre la puerta a otra elaboración: el licor de café de poroto. En este caso, el grano tostado se somete a un proceso de maceración en alcohol y posteriormente se incorpora un almíbar, siguiendo los rangos y parámetros que establece la normativa alimentaria.
La propuesta forma parte de una búsqueda más amplia de la escuela: experimentar con una materia prima local, conocer sus posibilidades industriales y formar a los estudiantes en procesos que puedan tener una aplicación concreta en la comunidad.
“Nosotros hace tres años empezamos con esto, cada vez nos vamos perfeccionando un poco más”, señaló Esquivel.
La intención, sin embargo, no es quedarse en una experiencia escolar. La institución quiere avanzar con los análisis necesarios para conocer las características de los productos y verificar que cumplan con todos los requisitos antes de pensar en su comercialización.
“Con respecto al café, la idea es sacarlo a la venta en un futuro. Obviamente que necesitamos hacer los análisis correspondientes para ver todas las características que tiene, si falta algo, si sobra, y, bueno, estar dentro de la normativa para poder salir a comercializarlo”, explicó.
Una semilla con identidad iglesiana
Más allá de la originalidad del producto, el valor del proyecto está en la materia prima. La escuela busca que el poroto deje de ser visto únicamente como un grano que se vende y pueda convertirse en el punto de partida de una cadena de productos con mayor valor agregado.
El objetivo también involucra a los productores. La institución trabaja junto con INTA Sección Iglesia para generar un vínculo que permita acercar estas alternativas a quienes producen el poroto en el departamento
“Con el grano podemos rescatar de que muchos productores nos dan el desperdicio para trabajarlo. La idea es, después de darles capacitación a esta gente, a todos los productores de Iglesia, para que ellos puedan conocer de esto y puedan hacerlo también”, sostuvo Esquivel.
En ese esquema, la escuela aspira a funcionar no sólo como espacio educativo, sino también como un lugar donde los productores puedan aprender a procesar su producción y avanzar hacia elaboraciones registradas y con identidad propia.Alumnos trabajan a lo largo de su trayectoria escolar en el poroto rosado de Iglesia. Foto: Diario La Provincia SJ.
De las aulas a un proyecto productivo
Unos 30 estudiantes participan de este proceso, que comenzó hace aproximadamente tres años y que la institución pretende ampliar hacia los primeros años de la formación secundaria. La idea es que los alumnos puedan involucrarse desde la siembra y la cosecha hasta la transformación industrial del producto. Así, la escuela busca conectar educación, producción, agroindustria y comunidad.
El desafío es que el café de poroto y su licor no sean solamente una curiosidad gastronómica, sino parte de una estrategia para darle valor a una semilla propia de Iglesia, generar nuevas oportunidades para los productores y formar jóvenes capaces de transformar una materia prima local.
En una taza de café de poroto, la escuela encontró así algo más que una bebida novedosa: encontró una forma de contar la identidad productiva de Iglesia y, al mismo tiempo, imaginar hasta dónde puede llegar.
FUENTE: DIARIO LA PROVINCIA SJ.
